Escurecimento enzimático: uma aula prática

Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici; Rodrigo Henrique Sebastião; Larissa Conde Oliveira; Maysa Sales dos Santos; Ana Lucia Leite Moraes; Silvia Silveira Clareto

doi:10.16923/reb.v12i2.275

Escurecimento enzimático: uma aula prática

Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Rodrigo Henrique Sebastião, Larissa Conde Oliveira, Maysa Sales dos Santos, Ana Lucia Leite Moraes, Silvia Silveira Clareto

Resumo

Este trabalho apresenta uma aula prática sobre o grupo de enzimas polifenoloxidases, que são responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. As amostras de vegetais passaram pelo processo de inativação enzimática com o uso de reagentes químicos e pelo método de branqueamento com aplicação de calor (fogão convencional e forno de micro-ondas). Após os tratamentos, a eficiência do processo foi avaliada de forma qualitativa verificando-se a atividade da enzima peroxidase pelo teste com guaiacol e após estocagem sob refrigeração ou congelamento. Os resultados práticos obtidos nesta aula permitem trabalhar conhecimentos multidisciplinares na área de ciência dos alimentos, com aplicações práticas no cotidiano.

Palavras-chave

Polifenoloxidase, Escurecimento enzimático, Branqueamento.

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DOI: https://doi.org/10.16923/reb.v12i2.275